Produção de cogumelo no Brasil cresce e quase 'empata' com importação

Os cogumelos brasileiros estão cada vez mais presentes nas gôndolas de supermercados. Até poucos anos atrás, o consumidor que quisesse comprar o produto encontrava, praticamente, apenas o tradicional “champignon de Paris” importado em conserva, ingrediente muito utilizado nas receitas de pizza. No entanto, os apreciadores dos fungos podem, atualmente, aquirir de modo fácil bandejas de shimeji e shiitake frescos e cultivados no Brasil.
O cultivo dos cogumelos comestíveis ganhou espaço como substituto ou complemento da carne (com menos proteína, mas também menos calorias e gorduras). A produção no Brasil começou nos anos 1980 na região de Mogi das Cruzes (SP), polo agrícola com forte presença de descendentes de imigrantes japoneses. O Estado de São Paulo ainda é o maior produtor nacional, mas o cultivo se alastrou pelo Brasil nos últimos anos.
O Brasil importa cerca de 18 mil toneladas de cogumelos por ano, mas não há dados oficiais sobre o volume cultivado no país. Uma estimativa da Associação Nacional dos Produtores de Cogumelo (ANPC) aponta que o volume atual já passa de 16 mil toneladas e o número de produtores chega a cerca de 1 mil. A produção, que tem um ciclo estimado de 90 dias, ocorre o ano inteiro.
Edison de Souza, biólogo especialista em botânica econômica, tem uma empresa que produz micélios (sementes) de champignon, shimeji e shiitake em Suzano e presta consultoria a cultivadores em todo o Brasil. Ele diz que quando começou a trabalhar com cogumelos, há 42 anos, o brasileiro comia de 20 a 30 gramas per capita de champignon de Paris por ano. Hoje, o consumo per capita de cogumelos é de 270 a 300 gramas.
“O preço das matérias-primas e da mão de obra aumentou muito e o do cogumelo não subiu tanto e foi comendo as margens. Ainda é um bom negócio, muita gente entra, mas muita gente também sai porque não consegue uma boa conversão”, afirma Souza.
Daniel Gomes, presidente da ANPC e pesquisador da Agência Paulista de Tecnologia do Agronegócio (Apta), diz que os tipos mais cultivados no Brasil variaram muito nas últimas décadas. Se no início da fungicultura o champignon de Paris era o de maior produção, hoje a liderança absoluta é dos shimeji, com destaque para o branco, por ser mais resistente às temperaturas altas, de até 25ºC, além de precisar de menos investimento. Já o champignon precisa de temperaturas menores, por volta de 15ºC para se desenvolver.
Pioneiros no setor
Uma das famílias pioneiras do cultivo na região de Mogi das Cruzes é a Hayashi, descendentes de japoneses que tinham uma granja em Suzano e decidiram trocar de atividade criando a empresa Sítio TKM de cultivo de cogumelos.
Há 20 anos, o TKM colhia cinco toneladas por mês. Atualmente, é um dos maiores produtores do país, com uma colheita que chega a 45 toneladas mensais. Toda a produção é de shimeji preto, que demanda mais cuidados que outros tipos de cogumelo cultivados no país e custa mais caro.
Henio Shindi Uematsu era um pequeno produtor de shiitake e cogumelo do sol quando entrou para a sociedade do sítio Hayashi. Segundo ele, por uma questão logística, toda a produção vai para o Ceagesp e distribuidores, que vendem o produto para supermercados e restaurantes.
A produção no sítio é feita em várias salas de cultivo equipadas com câmaras frias, com temperatura em torno de 13ºC, umidade de 80%, controle de CO2 e de luminosidade. Depois que é “plantado”, o fungo demora cerca de 30 dias para emergir. A colheita é feita todos os dias.
“Estamos aumentando aos poucos a produção, de acordo com a demanda. O brasileiro aprendeu a comer cogumelo fresco, mas não vai chegar nunca ao consumo dos países asiáticos. Na Coreia do Sul, por exemplo, empresas produzem em um dia o que nós produzimos em um mês”, afirma Uematsu.
Segundo o produtor, a cultura é rentável, mas já foi bem mais no passado porque a matéria-prima subiu muito. O segredo, diz, é não depender do clima e ser produtivo, ou seja, fazer uma melhor conversão (percentual do composto que se transforma em cogumelo).
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Concorrência e mudança de produção
Apesar da produção brasileira ter iniciado nos anos 1980, o cogumelo importado permaneceu, por muitos anos, mais forte no mercado nacional. No final da década de 1990, um grupo de produtores paulistas conseguiu uma lei antidumping contra os fungos asiáticos, que entravam no país muito baratos.
Por dez anos, o cultivo nacional ficou protegido, mas a lei caiu em 2008. O custo de produção no Brasil era, então, de R$ 18 a R$ 20 por quilo, mas o cogumelo importado chegava a R$ 2,70 por quilo no porto de Santos.
“Houve uma quebradeira geral e a cadeia começou a trabalhar para mudar o foco da produção do cogumelo em conserva para o fresco, que é mais gostoso e mais nutritivo. Ocorreu, então, uma revolução e mais de 20 tipos passaram a ser produzidos no país, com destaque para o shiitake e o shimeji, conhecido como cogumelo ostra no mundo”, lembra Daniel Gomes.
Cogumelos shiitake em componentes eletrônico
Canva/ Creative Commoms
Cultivo tecnificado
O presidente da ANPC explica que o cogumelo é um produto sensível, que demanda temperaturas mais frias, controle de umidade e gás carbônico, entre outros cuidados. Por isso, precisa de casas de cultivo ou estufas. Sua produção envolve três fases: a semente desenvolvida em laboratórios, a inoculação do composto e o cultivo do cogumelo, que emerge cerca de 30 dias após ser “plantado”.
Antes, o produtor tinha que fazer todos os processos, mas, agora, com a tecnificação da cadeia, a maioria compra o composto pronto inoculado de empresas especializadas nesse trabalho. Uma delas é a Compobrás, do Paraná, a maior do setor no país, que faz o substrato para o cultivo de cogumelos a partir de palhas, esterco líquido e sólido e gesso.
Sediada em Castro (PR), a Compobrás informa que investe pesado em tecnologia para garantir aos cultivadores uma produtividade de 30% do peso do composto. Ou seja, 100 quilos de substrato produzem 30 quilos de cogumelos. Outras empresas produzem as “sementes”, que são formadas com substrato esterilizado colonizado pelo micélio do fungo.
“Cogumelo adora tecnologia e a cadeia produtiva está sendo pressionada a investir em tecnologia para ter uma maior conversão do composto, já que produtores com baixa conversão têm baixa rentabilidade. Em 2008, uma conversão de 15% pagava bem a conta, hoje não serve mais”, diz Gomes.
Na Europa, segundo ele, a conversão está por volta de 40% e a cultura já está quase inviável. No Brasil, a média fica entre 20% e 25%.
Apesar de ser uma cadeia expressiva em geração de renda, emprego e economia circular (usa restos culturais agrícolas no composto para o cultivo dos fungos), a fungicultura não é regulamentada no Brasil, com exceção do Estado de São Paulo.
“O cogumelo é um fungo. Não é vegetal nem animal. Há uma pressão no governo federal para expandir a regulamentação e resolver os empecilhos da cadeia. Por exemplo, uma falha na nova tributação considerou o cogumelo como consumo fino, em vez de um produto hortícola, como a alface e a abobrinha, que não têm tributação. Isso gerou uma taxação de 40% para um produto que já é caro.”
Gomes e o biólogo Souza veem perspectivas de um salto tecnológico na produção brasileira com um convênio que foi recém firmado entre a Embrapa e a Rural Development Administration (RDA), agência de pesquisa sul-coreana para cooperação técnica, visando o avanço da fungicultura em regiões tropicais e subtropicais.
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