Por que o abacate escurece logo depois de cortado? Saiba como evitar

Basta cortar um abacate e deixá-lo exposto por pouco tempo para a polpa começar a ganhar manchas amarronzadas. A mudança de cor é resultado de uma reação química natural, chamada escurecimento enzimático, que ocorre quando os tecidos do fruto entram em contato com o oxigênio do ar.

O processo envolve a polifenoloxidase (PPO), uma enzima presente no abacate. Quando a polpa é cortada ou amassada, as células são rompidas, favorecendo o contato entre a enzima, os compostos fenólicos do fruto e o oxigênio do ar. Essa reação leva à formação de pigmentos escuros, responsáveis pela coloração marrom.

Pesquisadores da Universidade Estadual de Maringá (UEM), no Paraná, investigaram a atividade da polifenoloxidase e da peroxidase na polpa de diferentes variedades de abacate. O estudo mostrou que o aumento da temperatura e do tempo de tratamento reduz a atividade dessas enzimas, embora não tenha sido suficiente para inativá-las completamente nas condições avaliadas.